Les domestiques se composent de garçons de salle, d'administration, d'infirmerie, de dortoirs et de cuisine, d'aides, de veilleurs. Ils s'engagent à prévenir l'économe un mois à l'avance de leur intention de quitter l'établissement. Pour garantir l'éxécution de l'engagement, ils déposent quinze jours de leurs gages à l'économat.
